¿Por qué dos tazas de café nunca son iguales?

¿A quién no le gusta una buena taza de café? Tanto para despertarnos como para compartir un buen rato con su familia y amigos, el café es para muchas personas una bebida diaria indispensable. Pero, ¿por qué el de la cafetería tiene un sabor distinto al de casa, aunque sea de la misma marca?

Y es que el café es una bebida artesanal única que no compramos como producto terminado, como podría ser la cerveza, sino que debemos terminar de prepararlo. El proceso de preparación influye mucho en la composición química, es decir, en el gusto y aroma finales, aunque no es el único factor.

Para empezar, hay que tener en cuenta que tenemos casi setenta especias de café entre las cuales las más comercializadas son el café robusta y el café arábica. Esta última tiene más calidad, ya que gracias a su composición química permite obtener un café más aromático, suave y digestivo. Una vez seleccionada la especia, hay que secar inmediatamente los granos al sol, separar la cáscara y distinguir cualquier grano en mal estado, que podría echar a perder toda la mezcla.

Es entonces cuando el café se somete a la etapa de torrefacción, que es clave para obtener un buen sabor y aroma, y se produce un conjunto de reacciones químicas. La más característica es la reacción de Maillard, conocida también como caramelización, que permite a los azúcares combinarse con aminoácidos, péptidos y proteínas. Como resultado, el grano de café no solo cambia de color, de verde a marrón, sino que también se triplica la cantidad de compuestos volátiles (hasta unos 700) que contiene y le dan el aroma típico. Según la temperatura y el tiempo de torrefacción, las características del café serán distintas. Temperaturas demasiado elevadas hacen que sea más amargo porque se forman unos compuestos llamados polifenoles. Sin embargo, si la temperatura es demasiado baja, no se producirán de forma adecuada las reacciones como la de Maillard y el producto final será más ácido.

A partir de aquí, ya debemos preparar la taza para degustarlo. Primero habrá que molerlo y, a continuación, ponerlo en contacto con agua caliente para conseguir que todos los compuestos químicos responsables del gusto y el aroma pasen al agua. En este paso, existen básicamente tres factores que son los responsables de que el de la cafetería tenga un sabor diferente al de casa: prensado del café, temperatura del agua y tiempo de contacto entre el agua y el café. Cuando los tres factores se combinan adecuadamente, el agua caliente entra en contacto con el café tiempo suficiente y puede arrastrar todos los compuestos químicos que tanto nos gustan. La espuma del café que obtenemos nos indica si el proceso ha funcionado bien. Si está demasiado clara, significa que el café estaba poco prensado, la temperatura era demasiado baja o que ha estado en contacto poco tiempo. Sin embargo, si es demasiado oscura, quiere decir que estaba muy prensado.

Pero, ¿y si lo queremos sin cafeína? Pues la química, de nuevo, tiene la respuesta. Generalmente, los granos de café verde se ponen en contacto con cloruro de metileno o dióxido de carbono, que permiten separar la cafeína del grano. Luego se lavan y se continúa con la etapa de secado, tal y como ya se ha descrito. Para controlar que realmente el café es descafeinado, los químicos lo analizan utilizando una técnica llamada cromatografía. ¿Quieres realizar un experimento en casa para conocer esta técnica? ¡Pues visita la web del Reto Experimenta!